Para 10 porciones plato sopero
Ingredientes
2 kilos de Carne Serrana (curada con sal)
1 Gallina despresada
10 Huevos
1 libra de papas
4 Plátanos verdes
4 Yucas medianas
4 Choclos tiernos
2 Tazas de guiso o ahogado
2 Pimientos rojos
3 Ramas de cebolla larga (junca)
4 Hojas de cimarrón, chillangua (especias)
1 Rama de chiraran (especias)
1 Rama de cilantro (especias)
4 Dientes de ajo
1 Cuchara de color
Preparación de la receta
Dejar reposar la carne serrana un día antes para disminuir la sal
Hervir 7 litros agua
Adicionar la carne serrana
Adicionar la cebolla, ajo, pimentón picados
Adicionar las yerbas chillangua, chirarán y cilantro picados
Adicionar color al gusto
Cocinar por 25 minutos
Adicionar la gallina despresada
Adicionar las tazas de guiso o ahogado (cebolla, tomate, cilantro sofritos)
Cocinar por 20 minutos
Adicionar los plátanos en trozos grandes
Adicionar las papas raspadas con el cuchillo levemente su cáscara, yucas peladas y cortadas en cuadros
Adicionar y cocinar los choclos
Cocinar por 25 minutos, se prueba si esta bien de sal
Lavar y cocinar los huevos con cáscara por 5 minutos, retirar y pelar
Servir en plato sopero, terminar con cilantro picado
Otras adiciones: Acompañamientos opcionales: Arroz, aguacate o banano, ensalada.
Enlaces
Pusandao de carne serrana por My Colombian Cocina
http://www.mycolombiancocina.com/recipes/main-dishes/378-pusandao-de-carne-serrana
Pusandao de carne serrana por Saboreando a Colombia
http://saboreandoacolombia.blogspot.com/2015/02/pusandao-de-carne-serrana.html
Pusandao de carne serrana Tumaco por Cocina33
http://www.cocina33.com/receta/pusandao-de-carne-serrana-tumaco
Pusandao de carne serrana por Sabores y Saberes de la Gastronomía
https://www.youtube.com/watch?v=5bHk1jESU5k
Recetas del Pacífico colombiano "Pusandao" por Río Al Sur
https://www.youtube.com/watch?v=5pk538hkJoE
Pusandao | Tumaco| Bitácora
Sopas Tradicionales de Nariño
Desde la capital del departamento son aproximadamente 5 horas hacia el municipio de Tumaco, costa pacífica nariñense, el trayecto que tomamos nos lleva a la salida al sur vía a Túquerres, municipio donde conseguimos la carne serrana uno de los ingredientes principales para la preparación del Pusandao, con ayuda de personas locales nos ubicamos en la carnicería de nombre La Serranita, quienes, nos muestran como la carne está curada con sal para ser transportada hacia la costa, esto nos da indicios de la conección existe de las personas que viven en la zona montañosa y las de la costa, donde uno de sus resultados es la mezcla en ambas cocinas donde ingredientes como las papas, cilantro, carne, cebolla larga van a la mesa de las familias en zonas de clima cálido; y el pescado, yuca, plátano están presentes también en las familias de la zona de clima frío.
Continuamos el recorrido hacia la costa, después de almorzar en túquerres y hacer parte del mercado llevando choclos tiernos, papa, cebolla larga, ajos, pimentones, cilantro por recomendación de nuestra anfitriona en Tumaco, ella, la Sra Lidia Andrade nos esperaría en el Barrio La Ciudadela Nuevo Horizonte con la gallina, el plátano, huevos y especias, su contacto lo obtuvimos gracias a los docentes y estudiantes de la Universidad de Nariño, fieles comensales de sus preparaciones que dispone en su propia casa.
Existen varias reservas naturales en el trayecto, entre ellas La Reserva Natural Biotopo, La Planada, Río Ñambi, pertenecientes a sociedad civil organizada, esta región es una de las zonas más húmedas, sus bosques albergan una enorme biodiversidad en plantas y animales, con especies únicas. Todas ofrecen turismo de naturaleza, científico y académico, tienen acomodaciones y brindan mayor información en sus páginas en redes sociales, web y otros. Antes de llegar a Tumaco también llama la atención todas las comunidades que habitan en la carretera, siempre en movimiento, llena de vehículos, comunidades con mucho tránsito y comercio, Junin da apertura a la vía hacia barbacoas mítica por sus minas de oro, su puerto y considerará lugar de origen del pusandao, de ahí hacia delante
Todas estas zonas han tenido transformaciones por la actividad humana a lo largo de su historia, la cocina es parte importante de esa historia conservando tradiciones, experiencias, sabores, mezclando culturas, brindando oportunidad a miles de familias como sustento en la producción, transformación, transporte, preparación, venta y consumo de alimentos. En la ciudad de Tumaco y su distribución de islas interconectadas, por la vía principal tiene como auge el turismo de playa, gastronomía, deporte, música del pacífico, amplias manifestaciones de la cultura afrodescendiente que habita en la zona, dentro del contexto de nuestras cocinas tradicionales en Nariño y especialmente el capítulo dedicado a las sopas el Pusandao es característico de la costa pacífica, un plato con características similares como un sancocho, pero se diferencia en su esencia en la vinculación de la Carne Serrana y especias como el cimarrón o chillangua y el chiraran, que darán su sabor particular, Tumaco es considerado la perla del pacífico, también ha sufrido en primera persona el conflicto en Colombia, grupos armados ilegales, cultivos ilícitos y un sinnúmero de situaciones relacionadas, a la par que la ciudad crece, así como las aspiraciones de ser en un contexto siempre positivo la perla del pacífico Nariñense.
La misma tarde de nuestra llegada, nos acomodamos en un hotel en el centro de la ciudad, nos encontramos con nuestra anfitriona la señora Lidia Andrade, quien junto a su familia viven en el Barrio la Ciudadela Nuevo Horizonte, construido para traslado de las familias que habitaban anteriormente el área del Bajito a orillas del mar. En cuanto nos conocemos personalmente, agradecemos su atención e interés en compartir con nosotros la preparación del plato tradicional, su relación con la cocina hace parte de su historia de vida, de muchacha, nos cuenta aprendió de sus abuelas, los paseos a la isla el Morro donde se preparaba la comida a la orilla del mar, todo relacionado al estar en familia, quedamos en encontrarnos el siguiente día, todos los ingredientes están listos.
La preparación del plato, nos cuenta la Sra Lidia, está relacionada a fiestas, celebraciones, fechas especiales y reuniones familiares, la sopa tiene dos carnes gallina, carne serrana de res, plátano, papas raspadas con el cuchillo, yuca, choclo tierno, sofrito de cebolla, tomate, cilantro, chillangua, chiraran, sal, se añade un huevo cocinado y pelado en el plato, se acompaña con arroz, ensalada y limonada, la señora Lidia guia la preparación, sus hijas ayudan a pelar, cortar, limpiar, lavar, todos estamos en función de una gran olla a fuego de leña.
Tanto su sabor como su presentación son extraordinarios, no se requirió añadir sal a la preparación, como resultado de la carne serrana, el caldo resulta con mucho sabor, delicioso y las carnes son suaves al paladar, todos los ingredientes como papas, yuca, choclo quedan en su punto, las yerbas dan su particular sabor, toda la familia degusta y disfruta compartiendo la mesa. La yerba conocida como Chiraran fue conseguida en el patio de enfrente de la casa de la Sra Lidia, similar a las hojas de albahaca, la chillangua o cimarrón son parientes por su sabor al cilantro de clima frío, que también se añade a las preparaciones, el chiraran y la chillangua son hierbas aromáticas tradicionales de la costa pacífica registradas también en las costas de Ecuador, popular entre las comunidades y sus tradiciones culinarias.
Pusandao | Tumaco| Reseña Participante
La señora Lidia Andrade, es una mujer de 60 años, vive con sus dos hijas y nietos y bisnietos, parte de sus hijos viven en Bogotá, ha estado más de la mitad de su vida preparando comidas de consumo diario, típicas, tradicionales y especiales para sus diferentes comensales, en el ejército, en la universidad como responsable de la cafetería, y en el restaurante que pone a disposición en su casa, ubicada en el barrio La Ciudadela Nuevo Horizonte, tiene en su acento característico de la costa pacífica la alegría y la tranquilidad de quien conoce de su cocina tradicional, que ha sido también su forma de vida para ella y para su familia, su hija trabaja en uno de los restaurantes que preparan platos para los turistas, su conocimiento y experticia al igual que pasó con sus abuelas ahora lo comparte con sus nietos, permitiendo que haya una continuidad de la cocina tradicional, valorada, apetecida por locales y visitantes de la perla del pacifico Tumaco.
